Laure et Michel ont deux enfants, Loïc, 20 ans, étudiant, et Victor, 13 ans. Malgré leurs occupations professionnelles très prenantes, ils cuisinent tous les jours. Comme beaucoup, ils font leurs courses au supermarché : viande, fruits et légumes frais, mayonnaise, pâtes à pizza et sauce bolognaise, charcuteries et fromages, olives, cubes de bouillon, crème light, plats surgelés pour les jours de rush, pain à cuire soi-même, confitures, choco à tartiner, jus de fruits, céréales, yaourts aux fruits, limonades, vin, eaux aromatisées, boissons énergisantes pour le sport, desserts lactés, chewing-gums, bonbons, biscuits et gâteaux…Loïc emporte régulièrement des denrées de la maison mais s’approvisionne aussi au fast-food en cheesy crispy crunchy tasty burgers ou à la friterie-sandwicherie voisine de la fac’. Ses soirées studieuses sont émaillées de plats préparés glissés au micro-onde : soupes, quiches, pizzas, roulades de chicons, purée lyophilisée, poissons panés et autres croquettes de fromage. Avec ses copains, il picore en alternance barres chocolatées, bonbons aux couleurs psychédéliques et chips épicés, accompagnés de sodas aromatiques aux couleurs et arômes divers.

Dans ces produits, ô combien courants, de notre société du prêt à manger, plus de 70 additifs, essentiellement dus aux produits issus de la transformation industrielle, se répartissent en antioxydants, conservateurs, exhausteurs de goût, agents de texture, colorants, édulcorants, émulsifiants, correcteurs d’acidité, stabilisants, etc.

Même les céréales et le yaourt du « petit-déjeuner santé » de Victor n’y échappent pas !

Au total, plus de 300 additifs sont ainsi autorisés en Communauté européenne. Ils portent la mention E suivie de trois chiffres. L’étiquetage, l’inspection et la certification sont pris en charge par des organismes internationaux qui contrôlent additifs et résidus de pesticides : codex alimentarius, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), Organisation Mondiale de la Santé (OMS), Food and Drug Administration (USA).

Mais au fait, qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?

Selon le nouveau Règlement (CE) N° 1332/2008 sur les additifs alimentaires (1), publié le 31 décembre 2008, on entend par «additif alimentaire» toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, ajoutée intentionnellement aux denrées alimentaires dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage.

En clair, les additifs permettent de répondre aux impératifs de production industrielle, aux grandes quantités, au transport sur de longues distances, avec une résistance des aliments dans le temps. D’autres modifient les textures pour les rendre agréables au palais, les homogénéisent pour éviter des décantations, empêchent la dégradation des couleurs et des goûts au contact de l’air, ainsi que le développement de moisissures et de bactéries.

On notera que les arômes ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires et font l’objet d’une législation dédiée également remaniée.

Un additif alimentaire ne peut :

• selon les preuves scientifiques disponibles, poser aucun problème de sécurité pour la santé du consommateur aux doses proposées ;
• être utilisé pour masquer les effets de l’emploi de matières premières défectueuses ou de méthodes inappropriées (par ex. des pratiques ou techniques non hygiéniques) ;
• induire le consommateur en erreur.

Un additif alimentaire doit :

• répondre à un besoin technologique suffisant qui ne peut être satisfait par d’autres méthodes économiquement et technologiquement utilisables ;
• présenter des avantages ou un intérêt pour le consommateur : conserver la qualité nutritive des denrées alimentaires, accroître la capacité de conservation ou la stabilité d’une denrée alimentaire ou en améliorer l’odeur, le goût, la consistance.

Où est le problème, alors ?

Aujourd’hui, 80% de notre alimentation est issue de procédés industriels, avec les additifs pour corollaire incontournable, notamment pour assurer une sécurité alimentaire adéquate en regard des volumes de production. Parallèlement, notre alimentation transformée s’est appauvrie en nutriments de base (vitamines, minéraux, etc.), ouvrant d’ailleurs une voie royale à l’industrie des compléments alimentaires. Toutefois, nos gènes n’ont pas eu le temps de s’adapter à l’industrialisation alimentaire. Par ailleurs, censées combler les vides laissés par la transformation des denrées, les avancées technologiques palliatives ne sont pas sans inconvénients.

En effet, qu’ils soient d’origine naturelle ou synthétique, certains additifs sont responsables d’intolérances et de réactions allergiques : manifestations cutanées, œdèmes, troubles respiratoires, désordres gastro-intestinaux ou encore céphalées. Certains sont même identifiés ou suspectés comme étant cancérigènes ou mutagènes.

Bien sûr, pour chaque additif, une dose journalière admissible (DJA) a été déterminée par les autorités. La DJA, exprimée en milligramme par kg de poids corporel, est la quantité d’une substance qu’un individu moyen peut absorber quotidiennement sans courir de risque. Mais bien qu’elle soit calculée avec des marges confortables, elle ne tient pas compte d’effets croisés ou synergiques, ni du terrain individuel du consommateur qui peut être allergique ou intolérant à une substance, bien en-dessous de la DJA.

Edulcorants et glutamates : les poids lourds du goût

Ces dernières années, l’aspartame (E951), un édulcorant 200 fois plus puissant que le sucre et le glutamate monosodique, un exhausteur de goût associé au « syndrome du restaurant chinois », défraient la chronique et divisent communauté scientifique et autorités publiques. Une chose est sûre, l’aspartame est une source de phénylalanine, un acide aminé, dont l’absorption excessive, peut être dangereuse pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes atteintes de phénylcétonurie, trouble héréditaire du métabolisme. Les étiquettes des aliments contenant de l’aspartame doivent indiquer la présence de phénylalanine. Dans le doute quant à d’autres effets, il peut être sage de limiter la consommation d’aspartame. Quant aux glutamates (E620 à E625), présents dans de nombreux produits alimentaires, ils peuvent provoquer urticaire, troubles gastro-intestinaux, maux de tête et sont parfois considérés comme cancérigènes potentiels, par formation de nitrosamines (2).

Colorants et conservateurs : pas bons les bonbons !

Grands cumulateurs d’additifs divers, les bonbons sont d’autant plus à surveiller qu’ils s’adressent prioritairement aux enfants. Ainsi, des études récentes confirment que des bonbons contenant de l’acide benzoïque, un conservateur, et des colorants azoïques, peuvent provoquer le syndrome d’hyperactivité chez les enfants, ce que les autorités avaient jusqu’ici réfuté. A partir de juillet 2010, la CE a prévu d’exiger la mention obligatoire « Peuvent avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants » sur les emballages des produits contenant l’un des colorants suivants: E102 (tartrazine), E104 (jaune de quinoléine), E110 (jaune orangé), E122 (azorubine), E124 (rouge ponceau) et E129 (rouge allura). Aux yeux de maints scientifiques et d’organisations de défense de consommateurs, c’est hypocrite et insuffisant, ces additifs suspects, voire dangereux, devant être bannis des produits alimentaires.

Du reste, à partir du moment où il y a doute ou suspicion, même en l’absence de preuve formelle d’une nocivité avérée, le principe de précaution devrait prévaloir. C’est sans compter avec la puissance des lobbies industriels de l’agro-alimentaire, qui produisent leurs propres études d’innocuité ou font du chantage à la délocalisation. Quand, sous la pression de la communauté scientifique et des organisations de défense des consommateurs, le législateur finit par faire retirer certaines substances, elles ont souvent causé des dégâts durant de longues années.

Parallèlement, la grande distribution impose aux fabricants du secteur agro-alimentaire des prix toujours plus bas. Le fabricant doit alors trouver des parades pour réduire ses coûts et maintenir, voire augmenter, ses marges. Fabriqués industriellement, les additifs « compensent » à moindre coût les déficits de matière première et la cuisine devient un laboratoire où s’activent plus de chimistes que de cuisiniers.

Trucs, astuces et principe de précaution pour s’y retrouver et manger sain

Dans une ère où l’alimentation industrielle flatte le goût et la vue pour pousser à la consommation, chacun a d’autant plus besoin d’informations compréhensibles, vraies, transparentes, loyales. Pourtant, ce que l’on voit d’abord, c’est le packaging attractif avec ses images de nature, d’ingrédients frais, les allégations accrocheuses (tradition, artisanat, « manger sain ») ou carrément l’arbre qui cache la forêt dans des expressions « sans… » ou « avec… », histoire de dévier l’attention d’une liste d’ingrédients pas toujours ragoûtants. Seul moyen de véritablement s’y retrouver : décrypter l’étiquette. C’est là que ça se complique: une succession de Exxx ou des termes obscurs opacifient le décodage. Il est alors utile de se référer à une liste d’additifs classée en « acceptables » et à « proscrire ».

Idéalement, on se tournera le plus possible vers des produits bruts, frais, saisonniers, locaux ou régionaux, voire bio, à préparer et transformer soi-même. Sans doute sera-t-il nécessaire de rééduquer son goût pour redécouvrir les vraies saveurs mais aussi le plaisir de préparer des choses simples. Moins difficile qu’il n’y paraît, il s’agit avant tout de s’organiser : prévoir ses menus, faire une liste de courses, éviter les achats impulsifs et ignorer les sirènes du marketing.

Cuisiner n’est pas nécessairement chronophage et peut vite devenir une activité plaisir à partager en famille.

Vous voulez gagner du temps et prendre exceptionnellement du « tout prêt » ou du semi-préparé? Ne vous fiez pas au packaging attractif ni aux allégations marketing. Lisez attentivement la liste des ingrédients, rejetez tout ce qui contient plus de trois additifs et tout additif douteux, comparez des produits semblables dans des marques différentes. Curieusement, des produits de la marque d’un supermarché sont parfois plus sains, garantis sans conservateurs, exhausteurs de goût et colorants alors que des marques renommées en contiennent et … coûtent plus cher !

Pour les produits à la découpe, la composition n’est pas accessible, d’où l’intérêt des produits bio qui offrent alors plus de garanties nutritionnelles.

Enfin, réduire l’alimentation industrielle c’est aussi réduire les graisses, dont l’huile de palme et les dangereux acides gras trans, le sel caché jusque dans les produits sucrés. Tout bénéfice pour la santé !

Du reste, les produits industriels ne contiennent pas que des additifs : il y a aussi les pesticides et toutes sortes d’adjuvants … Alors, si d’aventure l’envie vous prenait encore de consommer un dessert industriel, lisez d’abord L’itinéraire chimique d’une tarte aux cerises de supermarché (PDF).

Bon appétit … quand même ;-)

Article rédigé par Sylvie Wallez dans « L’art d’éco…consommer! » la newsletter d’écoconso (n°60, juin 2010)

(1) Règlement (CE) No 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires (PDF)
(2) nitrosamine : substance classée cancérigène par l’OMS

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