Les choix institutionnels – pour des raisons qu’il serait utile d’analyser par ailleurs – privilégient les solutions externes à la communauté, ce qui n’est évidemment pas sans conséquences sur la pérennité de ses usages, ni sur son identité elle-même. Ainsi la modernité a-t-elle imposé sa sophistication technologique. Mais les solutions locales, mieux maîtrisables à l’échelle des humains qu’elles concernent, sont en train de renverser progressivement la tendance. Pour nous en convaincre, rendons une petite visite au potager de La Hulle, mis en place par le Centre Public d’Action Sociale (CPAS) de Profondeville…

Notre collation quotidienne…

« Tout a démarré à l’école du Burnot, explique Sophie Dardenne, présidente du CPAS, sur un terrain privé que nous avons ensuite loué pour cent euros par mois. Les légumes que nous cultivions composaient des paniers que nous vendions avec un prix préférentiel pour les allocataires du CPAS. Nous nous sommes vite aperçus que 95% des acheteurs n’émargeaient pas chez nous ; notre public n’était sans doute pas suffisamment informé de ce que nous voulions lui offrir exactement… Pour toucher le plus de monde possible, nous avons tout recentré sur les cantines scolaires avec le souci que chaque enfant de l’entité ait au moins la chance d’avoir chaque jour une collation saine. La commune a accepté de mettre à notre disposition un terrain à La Hulle et, notre équipe de terrain étant particulièrement motivée et dynamique, le projet fut rapidement mis sur pied en bonne entente avec l’échevinat de l’enseignement, avec les directeurs d’écoles et les responsables des cantines, etc. Nos serres tunnels furent montées, au printemps 2014, grâce à des subsides de la Province de Namur. Un budget fédéral nous a également aidés à organiser une grande journée Portes ouvertes ; un achat de matériel nous permettant de mettre sur pied des ateliers didactiques pour les enfants, chaque mercredi après-midi. Nous aimerions à présent que les écoles s’impliquent davantage et viennent, par exemple, nous voir au moins une fois sur l’année. Elles viennent à la gymnastique au complexe sportif situé juste à côté ; ce ne serait donc pas compliqué pour elles de consacrer une demi-heure à faire le tour du potager… »

La commune de Profondeville a ainsi conçu son action sur trois axes :
- une production alimentaire pour livrer ses propres cantines scolaires ;
- des ateliers didactiques au potager où les enfants se rendent librement ;
- la réinsertion socioprofessionnelle qui met, en permanence, au travail dans le jardin un ou deux ouvriers sous article 60 qui sont suivis par une assistante sociale du CPAS.

Sophie Dardenne précise d’emblée que les conditions de la réinsertion lui paraissent excellentes dans une production maraîchère car une telle activité permet de s’abstraire et de mettre de côté les soucis du quotidien.

D’abord s’adapter à la demande

La structure mise en place pour produire les légumes des écoles communales est animée par Alexandre Chevé et Antoine Bouché.

« Nous disposons à La Hulle d’un espace de travail très agréable, dit Alexandre, avec de petites réserves et un espace pour se réfugier quand il pleut. Notre plan de culture est évidemment adapté aux menus qui sont proposés aux enfants : la demande, c’est beaucoup de tomates, des courgettes, des laitues, des oignons, des pommes de terre et des poireaux… Nous ne pouvons évidemment pas bouleverser ces habitudes alimentaires même si nous aimerions développer une plus large gamme. Nous sommes sûrs cependant que la différence, en terme de goût et de fraîcheur, entre nos légumes et ceux qu’on trouve habituellement sur le marché est reconnue et appérciée. Le projet pourrait cependant permettre de profiter de la proximité du jardin pour ouvrir l’esprit des enfants et stimuler leurs papilles gustatives… Un simple exemple : on apprécie nos tomates mais à condition qu’elles soient bien rouges alors que nous pourrions planter des Green Zebra et des Noires de Crimée… Là où des couleurs, des formes et des goûts très différents pourraient éveiller la curiosité des enfants, surgit souvent la crainte qu’ils ne mangent pas ce qu’on leur prépare. Mais la solution n’est-elle pas dans le problème ? Au lieu de laisser naître une peur et de la transmettre aux enfants, ne faudrait-il pas valoriser ce qu’on leur donne à manger, notamment en leur permettant d’ ”apprivoiser”, de s’approprier le potager et son fonctionnement ? »

Pour l’heure donc, point de bettes ni de panais. Mais énormément de tomates et de laitues… Cinq cents kilos de tomates produits l’an passé pour faire surtout de la soupe, des sauces et servir des tomates fraîches… Beaucoup de laitues aussi : une cinquantaine par livraison pour les trois écoles. En choux, la demande, c’est surtout des choux-fleurs, des brocolis et quelques choux chinois… Ni choux verts, ni choux rouges, ni choux blancs…

« Mais la demande mais n’est pas non plus homogène d’une école à l’autre, poursuit Antoine : à Rivière, on apprécie plus de navets, par exemple… Comme quoi les goûts des enfants ne sont pas seuls en cause… De plus, tout n’est pas faisable, dans une structure telle que la nôtre, dans les quantités où on nous les demande. Nourrir trois cents élèves sur toute une année avec une surface d’une vingtaine d’ares impose de faire des choix. Evidemment, pendant les vacances scolaires, nous mettons au congélateur ce qui doit absolument être récolté car malheureusement – c’est le problème de tous les potagers dans les écoles ! -, le gros de la production arrive en plein été. Nous prévoyons donc des salades jusqu’en juin, puis le plus gros de la production à partir de septembre. A l’heure qu’il est, nous assurons au moins les trois quarts des besoins en potages. Nous fournissons quasiment tout en poireaux, courges, céleris, potirons et potimarrons, mais trop de potirons dans le potage peut également finir par lasser… Ce qui fait le plus défaut, ce sont les pommes de terre mais nous n’avons ni l’espace ni le matériel pour cela. La fourniture de patates et de carottes est donc demandée à un plus gros producteur. Par contre, nous avions manqué d’oignons l’année dernière mais ce ne devrait plus être le cas cette année… Des haricots, nous n’en faisons quasiment pas. C’est un choix. Nous ne pouvons pas tout faire… »

Renouveler les pratiques alimentaires

Comment motiver l’enfant à s’intéresser à ce qu’il mange ? Comment ajouter la petite sauce qui convaincra les parents ? « Je propose, dit Sophie Dardenne, de travailler avec une association, subsidiée par la Région Wallonne, nommée Influences-Végétales – voir www.influences-vegetales.eu – qui est ”équipée” pour sensibiliser chacun des acteurs du projet à son niveau. Les enseignants, par exemple, qui souhaiteraient entrer dans le projet sont les bienvenus. Il s’agit d’examiner ensemble comment adapter le travail de chacun à des pratiques alimentaires en constante évolution. A l’heure où la malbouffe est partout présente – la nourriture en plastique, comme je l’appelle -, il me paraît primordial de laisser la place à de nouvelles démarches. Nous avons mis au point un bel outil de production et il y a maintenant des suites logiques à lui donner. Les enfants doivent, par exemple, réapprendre à manger de saison, à se réjouir de l’arrivée des fraises… C’est un travail pédagogique important qui doit être envisagé en amont car, à mon avis, même les parents ne le font plus suffisamment à la maison ; l’enseignant a donc un rôle de plus en plus fondamental à jouer. Mais, pour être efficaces, il faut que nous nous accordions, tous ensemble, sur de nouveaux modus vivendi alimentaires. »

Et les enfants sont également partie prenante de cette évolution !
« Les enfants des écoles communales sont invités à participer à des ateliers didactiques, ajoute Sophie Dardenne, pour le moment à titre individuel. Il n’y a pas encore de projet pédagogique plus global, initié par l’une ou l’autre école, mais c’est un rêve que nous pouvons caresser. Une des écoles, celle de Rivière, est venue le 30 juin pour sa sortie de fin d’année : un petit tour en vélo dans le village et dans les bois, puis un détour par ici…. »

Résilience communale

« Aujourd’hui, la plupart des cantines scolaires prennent la direction opposée à la nôtre, insiste Alexandre, avec la choix d’une nourriture industrielle surgelée. Je pense que nous avons, à Profondeville, une chance inouïe d’échapper à cela. Là où la plupart des responsables communaux se disent que faire à manger pour les enfants est une corvée qu’il faut externaliser, nous pensons quant à nous que c’est un élément fondamental de l’autonomie d’une commune et des solidarités qui doivent y être préservées. Repréciser une norme alimentaire saine et durable est une chose fondamentale – a fortiori dans l’enseignement fondamental – à une époque où trop souvent l’exemple n’est plus là à la maison non plus. Alors bien sûr, couper et cuire les légumes, cela prend du temps… D’autre part, nous fixons les prix par rapport aux prix bio du marché : faire des carottes ou des pommes de terre, clairement, cela ne nous rapporterait strictement rien. Poireaux, courges et oignons, par contre, peuvent engendrer une belle plus-value. »

« Il y a encore une autre contrainte que nous assumons, ajoute Antoine : nous allons préparer les légumes en cuisine pour ne pas surcharger ceux qui y travaillent. Nous conditionnons les légumes comme s’ils étaient achetés en grandes surfaces ; nous lavons, nous découpons, nous nettoyons et ce qui est en trop va au congélateur. A cela s’ajoutent évidemment les contraintes de l’AFSCA. Nous nous efforçons donc que le délai soit le plus court possible entre la récolte d’un légume et l’assiette de l’enfant. La personne qui centralise les commandes nous dit, chaque semaine, ce qu’elle désire mais si les courgettes deviennent trop grosses ou si les salades font mine de monter en graines, nous la prévenons et les menus sont alors adaptés en conséquence. »

Le terrain d’à côté est également un terrain communal ; il a été planté – de pommiers, de poiriers, et de quelques pruniers dans le bas – par les services de l’environnement dans le cadre de la subvention Maya et nos amis sont candidats à son entretien. Disposer de ce terrain contigu au nôtre leur permettrait d’élever des animaux – moutons, chèvres, poules, lapins, oies… – et de s’en servir pour les ateliers didactiques avec les enfants. De plus, pour des raisons de fertilisation, un maraîchage fonctionne difficilement sans animaux à proximité. A La Hulle, la terre est argileuse et plutôt difficile à travailler ; courges et courgettes poussent donc sur une bonne couche de compost et de fumier ; l’année prochaine, ce sera un compost bien décomposé qui allégera sensiblement la terre…

Tout est à portée de main !

« Pendant les ateliers, constate Antoine, les enfants sont très attentifs aux petites choses du jardin. Nous leur montrons, par exemple, les nombreuses petites bêtes qui sont à l’ouvrage dans un compost ; la mare est prête depuis octobre et c’est également un centre d’intérêt essentiel à leurs yeux… » « Il faut transmettre sa joie et son plaisir plutôt que ses peurs et ses appréhensions, insiste Alexandre. Nous devons prendre plaisir à cultiver, les cantinières doivent prendre plaisir à cuisiner, les enfants doivent prendre plaisir à manger… Or le système industriel, ce n’est pas cela et il n’y a pas de raison que nos écoles le confortent. »

« Tout est à portée de main dans la commune, conclut la présidente du CPAS : environnement, terrains, matériel, cuisines bien équipées, main d’oeuvre, savoir faire… Je suis donc très optimiste car de plus en plus de gens sont insatisfaits du contenu de leur assiette. J’aimerais évidemment que l’expérience de Profondeville inspire d’autres communes car toutes disposent de terrains cultivables, même en ville, de savoir-faire et de personnes à réinsérer. Partons également du principe que la grande majorité des parents s’intéressent de près à ce qu’on donne à manger à leurs enfants… »

La modernité qui uniformise, cette « étrange colonisation homogénéisante » que dénonçait déjà Ivan Illich – et qu’il voyait faire éclater les communautés et faire disparaître les savoirs locaux en Amérique latine – n’est-elle pas également à l’oeuvre chez nous ? Pourquoi ne pas lui opposer la capacité des communautés locales à se questionner démocratiquement, à trouver dans leur propre fonctionnement les solutions les plus adéquates en fonction des besoins et des réalités du terrain, en fonction surtout de ressources dont elles disposent déjà et qu’elles mésestiment sans doute ?

Dominique Parizel et Jürg Schuppisser
Article paru dans la revue Valériane de Nature & Progrès Belgique

Article publié du magazine Valériane N°115 (sept.-oct. 2015) de Nature & Progrès

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