Né à l’initiative de la maison de quartier Le Partenariat Marconi, Petite Miette a vu le jour en avril 2015 dans le cadre du contrat de quartier durable Albert soutenu par la commune de Forest et la Région de Bruxelles-Capitale. « On voulait développer un projet qui s’auto-finance, pour qu’il puisse perdurer dans le temps », explique Sïnâ Foroughi, directeur du Partenariat Marconi. En tant qu’entreprise d’insertion socio-professionnelle, Petite Miette a également obtenu une reconnaissance en économie sociale permettant d’apporter un peu d’eau au moulin.

Ses trois larges fenêtres s’étendent sur un coin de rue, et pourtant, le restaurant Petite Miette marque par sa discrétion tant il se fond dans le quartier. A l’intérieur, une ambiance sobre et chaleureuse. Les murs blancs accueillent actuellement une expo photo, montrant ces mots placardés en rue, ces phrases déposées sur les façades, ces slogans portés en manifs. Des messages pour une société plus juste, un peu à l’image de ce qu’est Petite Miette. Ce restaurant de quartier est porteur d’un réel projet, à la fois durable et social : rendre accessible, au cœur d’un quartier populaire, une cuisine saine, de saison et de qualité, et former aux métiers de la restauration des personnes en insertion socio-professionnelle.

Local et savoureux

Ouvert tous les midis, sauf le week-end, Petite Miette peut accueillir jusqu’à 50 couverts. Ici, la carte change chaque semaine. C’est Patrick Palmeri, le chef cuisinier, qui fait les commandes auprès des différents fournisseurs et élabore les plats du jour et suggestions de la semaine. Dès la genèse du projet (lire encadré), l’idée était d’opter pour des produits sains et locaux. Pour les légumes, Patrick s’adresse à un distributeur de produits bio et locaux. « J’essaie de choisir au maximum des légumes produits en Belgique, explique le chef cuisinier. Pour diversifier les assiettes et en fonction de la saison, je prends aussi des légumes qui viennent de plus loin. Mais en général, 60 à 70% des légumes sont locaux. » Patrick se fournit en viande auprès de la moutonnerie du quartier. Une attention particulière est portée sur la provenance de la viande : le poulet, par exemple, n’est pas issu de l’industrie intensive mais élevé au sol et en plein air. Le poisson est estampillé pêche durable. Les céréales et les oeufs sont bios. Le fromage provient d’une fromagerie belge. Une qualité qui a un certain coût, mais qui ne signifie pas systématiquement un coût plus élevé. « Pour ce qui est des légumes, par exemple, comme nous optons pour des produits locaux, le fait qu’ils soient bio ne les rend pas plus chers qu’un légume non bio et venant de loin. Par contre, pour ce qui est du lait et des crèmes, c’est moins abordable, donc on ne les prend pas en bio. »

Un juste équilibre à trouver entre les envies et les moyens… Et pour ce faire, la créativité est également de la partie, dans la manière de penser, de travailler, de mijoter, de concocter les plats et produits proposés… Ici, un navet une fois cuit et épicé à la façon du chef prend une saveur inattendue. Ici, le chou rouge se révèle sous un autre jour, raffiné, délicieux. Ici, le poulet se marie à merveille aux agrumes et à la citronnelle. « J’aime mélanger plusieurs types de cuisines, faire appel à différentes épices. » Et en plus d’être bon, c’est beau.

Rompre l’isolement

Les clients s’en délectent… Des clients provenant souvent du quartier. Des pensionnés, des personnes venant du home d’à côté, des employés issus des commerces et entreprises avoisinants… Certains sont devenus des habitués, venant ici pour rompre l’isolement. D’autres sont sensibles à l’alimentation saine et durable et aux valeurs portées par l’établissement.

Sïnâ Foroughi est le directeur de la maison de quartier Le Partenariat Marconi. C’est lui qui est à l’initiative de Petite Miette. « Le projet a germé dans l’idée d’intégrer une cuisine saine et gastronomique dans un quartier populaire, afin de lutter contre la malbouffe et de rendre le slow food plus accessible à tous. Cette accessibilité, on n’y est malheureusement pas encore arrivé… Le public que nous voulions toucher ne vient pas, pour des raisons culturelles et financières. » Parce que la qualité a un coût, le prix des plats oscille entre 8,50 (lunch) et 12,50 euros. Peu en regard de la qualité offerte. Mais encore trop pour certains portefeuilles. « Par rapport à un restaurant à vocation sociale classique, nous restons trop cher », poursuit Sïnâ. Le chef cuisinier, Patrick, remarque cependant que « certains de nos clients viennent chez nous pour s’offrir un resto tous les 6 mois. Même si ce n’est pas souvent, ça leur permet quand même de se faire plaisir de temps en temps. »

Se former au métier

« Salsifis, topinambour, navet, fenouil… Depuis que je suis ici, j’ai découvert et appris à cuisiner plein de légumes. J’ai aussi réappris moi-même à manger des légumes ! » Nathalie ne feint pas l’enthousiasme lorsqu’elle partage son expérience au sien de Petite Miette. Depuis plus de 6 mois, elle apprend ici le métier de commis de cuisine. Aux côtés de Patrick et d’un autre stagiaire en cuisine, elle découvre les goûts et les saveurs, le froid et le chaud, le mariage des aliments, les modes de cuisson, la présentation des plats… « Au cours de mes expériences précédentes, on me laissait seulement éplucher les légumes. Ça m’a vite dégoûté de la cuisine au point que j’avais abandonné cette partie-là du métier pour me consacrer au service en salle. Mais ici, on prend le temps de m’expliquer et on me laisse faire. Ça m’a réconcilié avec la cuisine ! Maintenant, je ne veux faire plus que ça ! » Patrick, qui accompagne aux fourneaux les deux stagiaires, a lui aussi découvert une autre facette de son métier de cuisinier : partager sa passion et son savoir-faire.

En salle, trois autres stagiaires apprennent quant à eux le métier aux côtés de la responsable de salle et gestionnaire de Petite Miette, Nathalie Delhausse. Celle-ci partage : « La dimension sociale me plait dans ce projet, qui apporte quelque chose de l’ordre de l’intégration, de la mixité au coeur des quartiers et dans un cadre permettant une certaine liberté de créer autrement. C’est aussi l’occasion de transmettre un art de vivre, au côté d’un cuisinier passionné, intègre et créatif. »

Envoyés par le CPAS de Forest dans un but d’insertion socio-professionnelle, les cinq stagiaires sont là pour une durée de 1 à 2 ans. L’idée étant de leur proposer une formation afin de faciliter leur remise à l’emploi. Les résultats sont variables : certains stagiaires se rendent compte que finalement ce métier ne leur convient pas. D’autres, par contre, y voit là une nouvelle vocation. C’est le cas de Nathalie qui, à l’issue de son expérience chez Petite Miette, compte bien ouvrir son propre restaurant.

Céline Teret

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