Pouvez-vous présenter votre activité ?

La ferme de Froidmont a pour objectif premier l’insertion socio-professionnelle via deux filières : l’horeca et le maraîchage biologique. Durant douze mois en maraîchage et dix mois en horeca, les stagiaires sont accompagnés par des professionnels pour devenir de futurs commis de salle, de cuisine ou des maraîchers biologiques. Les légumes du potager sont directement transformés et servis dans le restaurant gastronomique – La Table de Froidmont – qui est ouvert tous les jours sauf le lundi. Une trentaine de personnes – formateurs et stagiaires confondus – travaillent pour alimenter le restaurant en fruits et légumes, pour remplir les cageots lors du marché hebdomadaire et pour garnir les paniers bio. Ils assurent aussi des services tels que les brunchs et les soupers à thème.

Pourquoi ouvrez-vous vos portes lors des journées portes ouvertes de Nature & Progrès ?

Nous sommes membre de l’association et défendons ses valeurs au quotidien. Cela fait donc sens de s’inscrire dans ce programme de journées portes ouvertes ! Comme Nature & Progrès Belgique, nous avons la volonté de faire de l’information, de la sensibilisation et de conscientiser le public face aux enjeux sociaux et environnementaux actuels. La ferme de Froidmont Insertion est aussi, à sa manière, un acteur du changement via les formations accessibles à un large public qui y sont proposées. Enfin, s’inscrire dans ce programme, c’est aussi la possibilité d’avoir une plus grande visibilité pour le centre de formation et pour le restaurant.

En quoi êtes-vous autonome au niveau alimentaire dans votre jardin potager ?

Nous sommes autonomes dans le sens où notre objectif est de pourvoir le restaurant en légumes du jardin. Aujourd’hui, nous sommes quasiment autonomes et nourrissons en moyenne quinze à vingt couverts par midi. Le maraîchage est rythmé par les saisons et les légumes cultivés dépendent effectivement de cela. Sont entre autres cultivés : des légumes racines, des bettes, des carottes, des pommes de terre, des courges, du cresson, des betteraves, etc. La consommation des fruits n’est possible que pendant la belle saison aux mois de juillet, août et septembre. Nous produisons aussi des fruits rouges, des pommes, des poires, des framboises et des cerises. La ferme ne produit par contre pas de produits d’origine animale ou laitière. Les produits animaux du restaurant sont commandés à des producteurs locaux des environs de Rixensart. Le restaurant reste majoritairement à tendance végétale, sans exclure de petites portions de viande ou de poisson.

Combien de personnes peuvent profiter des produits du jardin ?

Les clients du restaurant profitent des produits du jardin. De plus, nous vendons environ quarante paniers bio par semaine pendant la belle saison et le marché du mercredi permet à environ soixante clients de profiter des produits du potager.
A côté du potager réservé au restaurant, une cinquantaine de parcelles de vingt-cinq mètres carrés constituent le potager partagé de notre « Mare aux Loups ». Ces parcelles sont louées par une quarantaine de locataires par an. Les locataires peuvent ainsi cultiver leurs propres fruits, légumes ou fleurs comestibles. L’association procure à ces jardiniers du fumier, du paillage, du compost et de l’eau. Les jardiniers-citoyens s’occupent de la plantation, c’est-à-dire des semis, des graines et de la récolte qui leur est destinée. Bien que le potager du restaurant soit indépendant des potagers partagés, l’association essaie de favoriser au maximum les échanges entre toutes les parties prenantes du projet.

Comment conservez-vous vos produits du jardin ?

Les produits du jardin sont transformés au restaurant ; ils passent ainsi directement du potager à l’assiette. Toutefois, beaucoup de légumes peuvent être conservés en terre comme les bettes et les poireaux car le sol est propice à ce mode de conservation. Nous sommes aussi en train de travailler sur la transformation des produits du jardin en bocaux. L’étiquetage et la stérilisation requièrent une attention particulière.

Quelles techniques utilisez-vous pour produire toute l’année ?

Le potager est entièrement biologique et nous appliquons les principes de la permaculture. En amont, nous avions fait une analyse de sol et, depuis 2017, nous avons implanté une serre qui permet de gagner quelques degrés et sous laquelle sont, entre autres, cultivés des tomates et des brocolis. Nous pratiquons aussi le maraîchage sur sol vivant afin de garder tous les nutriments et la chaleur du sol. Les maraîchers travaillent aussi sur la couverture du sol avec du paillage, des « jus de plantes » et du purin naturel. Le compost est réalisé à partir des déchets du jardin et de ceux du restaurant. Nous travaillons ainsi sous forme de cycle, du potager à l’assiette et du compost à la terre ! Le désherbage est entièrement manuel, la terre est retournée grâce à un outil de maraîchage appelé « campagnole » qui aère le sol tout en respectant la microfaune et la microflore qui s’y développent. Enfin, Certisys, l’organisme de contrôle et de certification biologique, vient contrôler le potager deux fois par an en réalisant des prélèvements de sol.

Quelles sont les principales difficultés que vous rencontrez pour être en autonomie alimentaire ?

Une saison ne fait pas l’autre. En effet, bien que les maraîchers puissent parfois prévoir les changements météorologiques, ils sont tout de même contraints à respecter les conditions climatiques – comme, par exemple, le givre. En outre, nous appliquons le principe de « l’essai erreur ». Par exemple, toutes les transformations de légumes en pot n’ont pas abouti à la conservation sur du long terme.

Quels conseils donneriez-vous à celui qui voudrait se lancer dans une démarche comme la vôtre ?

Avant d’entamer toute démarche, il est important de connaître le réseau dans lequel on s’inscrit. Il est, par exemple, intéressant d’effectuer une étude de marché. En l’occurrence, la ferme de Froidmont a entrepris un projet très local : panier bio et marché. Cependant, il faut être au courant des différentes autres démarches au niveau local pour savoir si des débouchés seront possibles. Enfin, le réseau est aussi une chose très importante.

Sur le plan plus personnel, que vous apporte le fait d’avoir entrepris une telle démarche ?

Peu importe la fonction avec laquelle nous sommes arrivés à la ferme de Froidmont, avoir un pôle de formation en maraîchage comme celui-ci est quelque chose qui nous grandit chaque jour. Aujourd’hui, l’équilibre dans l’équipe est parfait, chacun a trouvé sa place et œuvre pour un même projet. C’est très gratifiant de voir que toute l’énergie qui est mise par chacun aboutit à des résultats. Sur un plan plus personnel, cela permet d’éveiller sa conscience et sa logique de vie et ça fait sens car c’est une réelle reconnexion à la nature. Cela nous permet aussi de nous réapproprier nos choix de vie !

Clara Le Diolen
Article publié dans Valériane n°131 (mai-juin 2018), la revue de Nature & Progrès Belgique

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